ユネスコ世界文化遺産に登録され、海外からも多くの観光客が訪れる上賀茂神社。
正面に建つ大鳥居から東へと歩いていくと、小川沿いに立ち並ぶ伝統的な街並みが見られます。
本日ご紹介する特別な“体験”の舞台は、そんな街並みの中に佇む「京料理さくらい」。
創業大正12年。100年を迎える京料理さくらいは、天然の素材にこだわりを持ち、季節の移ろいを目と味で楽しめる繊細な京料理を提供しています。
目の前に美しいお庭が広がる和の空間は、婚礼の披露宴会場としても利用され、大切なお客様をおもてなししています。
京料理さくらいが何よりもこだわっているのは、超極薄で削ったかつお節と利尻昆布を合わせた「おだし」。旨みが詰まったおだしと最小限の塩加減で、素材の味を引き立てるのが京料理の神髄だと、三代目店主の櫻井登之さんは語ります。
そんな「おだし」について知り、実際に自分の手でお出汁をひく体験ができるのが、今回紹介する京料理さくらいの「おだし作り体験」。
どんなことができるのか、実際に体験してきました！
まずは、京料理のプロから、日本料理とおだしの関係、かつおと昆布のおだしのそれぞれの特徴と使い方など、おだしの基本を学びます。
お話のあとは、いよいよ実践！かつお節を削る体験のスタートです。
まずは、店主・櫻井さんのお手本を…
シュッ、シュッとリズムよく、なめらかな手つきがお見事です。
続いて、参加者の方が挑戦！
プロの手元を見ていると簡単そうですが、実際にやってみると、リズミカルに削るのはとても難しい…
削ったかつお節を見てみると、違いは一目瞭然。参加者の方が削ったかつお節の厚みに対して、櫻井さんの削ったものは、超極薄に仕上げられていました。
次は、削ったかつお節で、おだしをとっていきます。
こちらも参加者の方が挑戦。あらかじめ昆布でだしをとったお湯にふわっと投入します。
あとは櫻井さんの手におまかせ。絶妙なタイミングで引き上げ、丁寧に漉したら、美味しいおだしのできあがりです！
進行中も、自宅でおだしをとるときの時間の見極めかたや、おだしの漉しかたなど、参加者の方からはさまざまな質問が。お料理のコツを和食のプロから直接教えてもらえる、貴重な機会となりました。
そして最後のお楽しみ。目の前でとったおだしを味付けし、煮物椀に仕上げた一品を味わいます。
あたりにはふわ～っと、おだしのいい香り。参加者からも「おいしい！」の声が次々と。
できたてのおだしの旨みを味わい、「“最小限の塩加減で仕上げる”というのは、こういうことなのか！」と実感することができました。
熟練の技を目で見て、お話を聞いて、自分の手と舌を使って体験できる。調べるだけではわからない「学び」が得られた、思い出に残るひとときでした。
おみやげには、京料理さくらいで使用しているかつお節「賀茂(かも)削り」の味見版のプレゼントも。
今日聞いたことを実践できるか、自宅でさっそく試してみたいです。
この度は貴重な経験をさせていただき誠にありがとうございました。
お問合せ：LSTWEDDING
075-351-6611
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